Sous Chef: cosa fa e competenze necessarie

In una cucina professionale, il Sous Chef è la spalla dell'Executive Chef, nonché una delle figure più importanti per garantire la qualità e l'efficienza del servizio.

Il suo ruolo va ben oltre la semplice preparazione dei piatti: si occupa di coordinare l'intero staff, di gestire l'organizzazione delle partite, di garantire che ogni portata venga preparata secondo gli standard previsti dal menù. Collegamento tra lo Chef e il resto del team, è chiamato a risolvere i problemi in tempo reale supervisionando i processi di cottura e assicurando un servizio impeccabile e puntuale.

Le competenze necessarie per il ruolo sono molteplici. Il Sous Chef deve ha una profonda conoscenza culinaria, sa lavorare sotto pressione, ha ottime doti di leadership, sa gestire il team in modo efficiente e possiede abilità organizzative avanzate.
Inoltre, deve sapersi adattare rapidamente ai cambiamenti, risolvere problemi con creatività e mantenere sempre alto il livello di qualità in cucina. Ma come si diventa Sous Chef? Quali skills bisogna avere e qual è lo stipendio a cui si può aspirare con questa professione?

Cosa fa un Sous Chef?

È chiamato a supportare l’Executive Chef, a sostituirlo al bisogno e ha contatti anche con i responsabili di sala, i cosiddetti Chef de rang. Deve dunque saper pensare rapidamente, prendere decisioni veloci e proporre soluzioni creative.

Tipicamente, il Sous Chef:

è responsabile della formazione dei nuovi membri dello staff e della gestione del team;
stila la programmazione per l'intero staff di cucina e supervisiona turni, ferie, permessi e busti paga;
si assicura il rispetto delle norme di sicurezza e monitora le pratiche igieniche;
gestisce l'inventario e garantisce che lo staff di cucina abbia tutto quello di cui ha bisogno in termini di strumenti e forniture;
assiste l'Executive Chef nella creazione del menu e nella selezione strategica degli ingredienti chiave.

Le sue skills indispensabili

Il Sous Chef deve possedere solide competenze culinarie, tra cui una profonda comprensione delle tecniche di cottura, degli abbinamenti degli ingredienti e dei profili del gusto, a prescindere dal titolo di studio. Che abbia imparato il mestiere a scuola o sul campo, deve eccellere nella preparazione e nella cottura del cibo, avere una conoscenza approfondita della cucina e delle sue attrezzature, e saper creare ed eseguire piatti diversi.

Tra le Soft Skills più importanti ci sono le doti di leadership e l’organizzazione. Un buon Sous Chef deve essere in grado di delegare compiti, fornire istruzioni chiare e motivare il team a lavorare in modo coeso verso obiettivi comuni, dando il buon esempio, dimostrando una forte etica del lavoro, una marcata professionalità e un impegno verso l'eccellenza.
Inoltre, deve vantare eccezionali capacità organizzative e di gestione del tempo, incluse la capacità di stabilire priorità, creare programmi di lavoro efficienti e coordinare più attività contemporaneamente.

Infine, sono richieste doti comunicative e di problem solving. In cucina l’ambiente è frenetico, con problemi e sfide che diventano inevitabili, motivo per cui deve saper individuare rapidamente i problemi, ideare soluzioni e implementarle in modo efficiente, con calma e compostezza, assicurandosi il superamento di tutti gli ostacoli senza che il servizio venga compromesso.
Per lo stesso motivo, il Sous Chef deve saper mantenere chiare linee di comunicazione con il personale di cucina, lo Chef e gli altri lavoratori del ristorante, deve fornire istruzioni, chiarire le aspettative e fornire feedback per contribuire a un ambiente di lavoro positivo e produttivo.

Come si diventa Sous Chef (e quanto si guadagna)?

Per esercitare questa professione è possibile frequentare l’Istituto Alberghiero, o una Scuola professionale con un indirizzo simile. Spesso sono gli stessi istituiti a indirizzare poi gli studenti verso un percorso di apprendistato. Tuttavia, il diploma non è necessario. È possibile anche frequentare un Corso professionale o semplicemente cominciare la gavetta sul campo partendo dai ranghi più bassi della cucina. Fondamentale è conseguire però l'attestato HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), senza il quale non si può lavorare in cucina.

In Italia, lo stipendio di un Sous Chef è di 1.200 - 2.200 euro al mese (fonte: Glassdoor.it).

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