Chi è e cosa fa maître di sala, il professionista dell'accoglienza
Il maître di sala è il responsabile della sala di un ristorante. I suoi compiti primari sono l’organizzazione di un servizio impeccabile e la gestione dei rapporti con i clienti.
Figura centrale nel mondo della ristorazione, deve possedere spiccate doti relazionali e capacità organizzative. Che livello ha il maître? Per via delle sue conoscenze tecnico-specialistiche, si colloca a un livello professionale medio-alto.
Quali sono le mansioni del maître di sala
Le sue mansioni sono molteplici e riguardano sia la preparazione della sala che la gestione del cliente, dalla prenotazione alla conclusione del servizio. In particolare, il maître di sala si occupa di:
- confermare le prenotazioni e segnarle sul registro delle prenotazioni;
- controllare la mise en place, la pulizia e l’estetica della sala nel suo complesso, prima dell’apertura;
- accogliere i clienti quando arrivano, verificare la prenotazione e accompagnarli al tavolo (oppure affidarli a un membro del personale di sala);
- presentare il menù e la carta dei vini, consigliando il cliente sulle pietanze da ordinare e sui vini da abbinare;
- eseguire davanti ai clienti le preparazioni speciali (es. flambatura, sfilettatura);
- coordinare la brigata di sala, organizzando turni e orari, supervisionando i nuovi arrivati e fare da referente per lo chef e la sua brigata;
- controllare che tutte le attrezzature necessarie al servizio in sala siano funzionanti;
- collaborare con chef e sommelier per stilare il menù e la carta dei vini;
- riferire allo chef i commenti dei clienti.
Come diventare maître di sala
Per cimentarsi in questa professione è necessario diplomarsi all’istituto alberghiero oppure frequentare un corso per maître organizzato da scuole alberghiere, accademie di cucina o enti accreditati. Bisogna infatti padroneggiare i servizi della ristorazione, di banqueting e catering, saper comporre un menù, avere conoscenze sul mondo della gastronomia e dell’enologia, e conoscere le regole d’igiene alimentare. Tuttavia, anche con la sola esperienza in sala, è possibile acquisire le competenze necessarie a diventare maître di sala.
Oltre alle abilità tecniche, un maître deve:
- conoscere la lingua inglese e, preferibilmente, altre lingue straniere;
- avere doti di leadership;
- possedere capacità comunicative e organizzative;
- saper lavorare sotto pressione;
- avere conoscenze informatiche (per utilizzare i software di prenotazione e le comande via tablet).
In genere si diventa maître scalando la gerarchia delle professioni in sala: commis de rang, chef de rang, maître.
Quanto guadagna un maître di sala
In Italia, lo stipendio di un maître di sala è di circa 1.650 euro al mese. Tuttavia, è possibile superare i 3.000 euro al mese al crescere dell’esperienza e a seconda del contesto in cui si viene assunti.
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